凉皮是陕西，山西，河北，河南，山东，甘肃等北方一带非常受欢迎的传统小吃，以陕西凉皮最为著名。陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少爱吃，尤受年轻姑娘欢迎，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要有卖的，就有人吃，凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是街头小吃，而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。
凉皮吃法，不外乎两种，一种是凉吃，也是最常见的，放入煮熟的芹菜和黄豆牙更是别有一番风味，凉爽可口，一年中的春、夏、秋三季均可，尤宜于夏天食用；另一种就是热吃，即把皮子蒸好后切好放在笼屉上，下有炉火加热，使皮子始终保持热腾腾的状态，这种吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃凉皮子，喜欢的就是那个爽劲儿。凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。
陕西凉皮为当地特色小吃之一，陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类，以大米面皮最受欢迎。《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。陕西凉皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名。陕西凉皮种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色，口味不同。陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四大流派。主要有：秦镇米皮、汉中（米）面皮、岐山擀面皮、（回民）麻酱酿皮。
凉皮，一直是老陕的最爱，和肉夹馍、冰峰组成了陕西三件套！自己动手，丰衣足食！干净卫生！
