你见过黑色的大蒜吗？黑蒜不但能吃，还有很高的营养价值黑蒜，不是大蒜的新品种，而是一种加工品。黑蒜最早在1997年，由日本人KIM发明，经过20年的技术改进，黑蒜的制作技术已经比较成熟，简单说，就是把我们平常吃的大蒜发酵，在高温高湿的条件下，发酵60天左右，中间经历一系列的酶促和非酶褐变反应后，使得白色的大蒜最终变为黑色。
首先，黑蒜在高温下“氧化”了这么长的时间，口感会变的绵软，而且原先的低聚糖类转变成为果糖，所以会变得比较甜。其次，由于挥发性有机硫化物总量减少了，黑蒜吃起来不会有辛辣的感觉，对于肠胃的刺激非常小。黑蒜中含有的大蒜素具有广谱抗菌效果，它对几十种流行病毒及多种致病微生物都有杀灭作用。起杀菌作用的成分主要是大蒜素，还有一种白色油脂性液体“硫化丙烯”［（CH2CH2H2）2S］。这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。黑蒜的挥发性物质、浸出液及蒜素在试管内对多种致病菌都有明显的抑制或杀灭作用。这些含硫化合物对腐败真菌也有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。
摄入一定量的黑蒜可以抗癌、延缓衰老、提高免疫力、降低胆固醇、抗炎、杀菌、抗疲劳、调节胃肠功能等。人体试食实验也发现类似的结果。据信每天只需食用三四瓣黑蒜，每月十几头黑蒜，就能收到抗感冒、抗衰老、降低胆固醇、增强免疫力、抗癌的效果。
“黑蒜口感上较普通蒜会有一些变化，味道偏酸甜，质地也由脆变黏糯，刺激性辛辣味道也没有了”，中国食品发酵工业研究所高级工程师李虹教授介绍，黑蒜与大蒜相比，多种B族维生素及含硫化合物含量会进一步增加，有许多对人体有益的成分，但目前为止，还没有任何黑蒜食品申报过保健食品，因此，也不具备那些保健功效。
大量研究证明，巨噬细胞吞噬能力可通过黑蒜中的挥发油达到极大程 度的提升，从而增强机体免疫力。另外， 提高某些激素的含量也可有效改善人体免疫力，而黑蒜中恰恰含有参与激素合成的锌，因此，黑蒜对免疫力的提高有着至关重要的作用。研究表明， 黑蒜中的大蒜素具有活化的细胞膜功能，能加快细胞的新陈代谢，使活力 上升，提高其渗透性，机体免疫力也随之加强，更具有广阔的应用前景。
