胡萝卜是一种营养丰富、老幼皆宜的好菜蔬，誉称“小人参”。胡萝卜中最负盛名的成分就是胡萝卜素——这是一种黄色色素，一百多年前在胡萝卜中首先发现的。在红胡萝卜当中，胡萝卜素是最为主要的营养元素之一，主要包括黄体素、α-胡萝卜素、β胡萝卜素等成分。
其中，β一胡萝卜素的含量最高，在所有胡萝卜素中，约占80％的比例。在每100g生红胡萝卜中，约含4130ug的β-胡箩卜素，在每100g熟红胡萝卜中，约含9800ug的β一胡萝卜素，与白萝卜、其它蔬菜相比，高出约30～40倍左右，胡萝卜素进入人体被吸收后，可转化成维生素A，一般是将胡萝卜炒、烧、炖、煮作菜食用。
美国化学学会上的一份研究报告称，烹调过的胡萝卜和碾碎的胡萝卜泥中抗氧化剂含量比生胡萝卜高3倍。抗氧化剂是食物中的一种化合物。能预防自由基造成的细胞损伤。自由基是新陈代谢的天然副产品，会损伤细胞的DNA。有研究表明，抗氧化剂能预防癌症和老年性痴呆等慢性疾病。
美国阿肯色州大学的研究人员对不带皮的胡萝卜进行了加热，然后再40摄氏度环境下储存4周，以此用来测量胡萝卜抗氧化剂的含量，并与新鲜生葫萝卜中的抗氧化剂含量进行了对比。研究发现，烹调之后，胡萝卜中的抗氧化剂含量立即增加34％。研究人员说，加热使胡萝卜的组织软化，细跑壁上的酚醛树脂（一种抗氧化剂）被释放。而储存过程中发生的反应又形成了新的具有抗氧化剂活性的酚醛树脂
