原料选择－腌渍－晾干－浸烫－成品
【操作要点】
（1）原料选择：选择近圆球形、皮白、无辣味或少辣味、个头整齐的小萝卜头100kg。每千克有50~60个。
（2）腌渍：将100kg选好的小萝卜分级、洗涤、控干水后，用7kg食盐腌渍48h,出缸，滤干卤水。经过腌渍的小萝卜表面略呈现皱纹，个头明显缩小，有弹性，呈玉白色，将滤出的卤加盐保存备用。
（3）晾干：将腌制好的萝卜头置阳光下晒制，使其含水量降至能够储藏，表面皮皱缩成不规则的密纹状态。
（4）浸烫：将腌渍后保留下的卤配成12B的盐水，上火烧沸，再停火降温为80℃~85℃，浸烫干萝卜头。将烫过的成萝卜头放入坛中密封，然后剔除次品、细根，浸入30kg淡酱油内2-3h,拔盐去咸。接着装进布袋内，投入30千克甜酱中进行酱制，每天翻袋2次，酱制10天左右即可。
